miércoles, 12 de abril de 2017

Swiss Merengue Buttercream: Desmintiendo falsos mitos

Desde que he descubierto esta crema, es una de mis favoritas para rellenar los bizcochos de las tartas que hago. Bien es verdad que la primera vez que la probé no me gusto ya que, aunque seguí las instrucciones al pie de la letra, me salió una crema muy blanda y difícil de trabajar. Fue un año después cuando, haciendo un curso, probé otra receta y descubrí lo maravillosa que era.


Desde entonces la he utilizado muchísimo, a veces incluso no me ha quedado bien, como aquella primera vez, pero eso me ha ayudado a darme cuenta de dónde estaban los fallos. Además hay veces que, por miedo a meter la pata, repetimos las recetas al milímetro como papagayos, e incluso las copiamos y compartimos repitiendo los mismos consejos que venían en las originales, sin ni siquiera haber probado a no seguirlos y ver qué pasa. Ya sabéis lo típico de “no hagas esto que no se integra bien” o “si haces esto otro se reblandece y no podrás usarlo”. Por ello me he animado a escribir este post donde, a demás de explicaros cómo hacer la crema, os voy a decir cuáles son los “falsos mitos” que circulan sobre ella.

Para elaborar una Swiss Merengue Buttercream (o simplemente SMBC) suficiente como para tres capas de relleno de un bizcocho de 15cm, hay que:
Ingredientes
  • 100 gr claras de huevo
  • 200 gr azúcar blanco
  • 300 gr mantequilla en dados, a temperatura ambiente (si hace frio se puede reducir la cantidad de mantequilla a 200gr)
  • 1 cucharadita (teaspoon) de vainilla (opcional)
  • 2 o mas cucharadas de saborizante (mis preferidos son limón y frambuesa)
  • Una pizca de sal (opcional)

Claras: Como en cualquier elaboración de merengue, o receta que lo contenga, es mas fácil montarlo utilizando clara de huevo natural que pasteurizada. Pero si vamos a emplearlo para la venta tenemos que tener muy claro cuál es la legislación del país al respecto ya que hay muchos que prohíben los productos elaborados a partir de huevo natural.


Los restos de yema afectarán a la elaboración del merengue llegando incluso a no montarse, así que hay que tener cuidado de separar las claras correctamente.
Azúcar: Lo que más me gusta de esta receta frente a la buttercream convencional es que no hay que usar azúcar glass sino azúcar blanquilla, la de toda la vida. Como el azúcar se disuelve antes de montar el merengue nos ahorramos también el problema de que queden granos que le den una textura terrosa a la crema, como puede pasar con la buttercream.


Mantequilla: Es importante emplear mantequilla sin sal y a poder ser lo mas blanca posible, sobre todo si queremos que la crema quede vista y tenga un color específico. Antes de ponernos a elaborar la SMBC debemos dejar la mantequilla un tiempo fuera de la nevera hasta que su textura quede tipo pomada, es decir que se pueda hundir un poco el dedo (ni dura, ni derretida). Para ayudar a conseguir esta textura en el menor tiempo posible lo ideal es cortar la mantequilla en dados iguales. Esto además facilitará la integración de la misma en la crema cuando tengamos que echarla.


Saborizantes: Yo suelo utilizar pasta concentrada de la marca Home Chef, pero también se pueden echar saborizantes líquidos (con cuidado de no pasarse de cantidad para no ablandar mucho la crema), purés de frutas (por ejemplo de fresas), chocolate derretido, cerveza Guiness (100ml por receta) o Nutella…

Estos sabores se pueden combinar si queremos con la cucharadita de vainilla de la receta, con una cucharadita de almendra en el caso de hacerla de chocolate, o dejarlos tal cual. Depende del gusto de cada uno.
Elaboración

Primero ponemos en un cazo las claras con el azúcar y los mezclamos bien con unas varillas (este paso no es imprescindible pero ayuda un poco)

Después colocamos la mezcla al baño María, removiendo con una varilla hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto (si lo tocas no se notan grumos) o hasta que la mezcla alcance 60ºC (nunca mas de 65º)


Durante el proceso podemos bajar los granos de azúcar que se van quedando pegados al borde ayudándonos de un pincel o una espátula de silicona mojados en un poco de agua caliente.


Luego lo batimos en el robot de cocina/Termomix/KitchenAid con la varilla para montar las claras (recomendable ir subiendo la velocidad progresivamente). El proceso dura entre 5 y 10 minutos aproximadamente, según la maquina que estemos usando. Lo importante es conseguir un merengue bien firme y que además el bol se enfríe antes de echar la mantequilla, por lo que yo siempre lo dejo batiendo los 10 minutos completos.


Una vez el merengue se haya enfriado un poco le añadiremos la mantequilla hasta que la mezcla quede cremosa. Yo suelo echarla en dos tandas con el robot a velocidad media-baja y después aumentarla al máximo paulatinamente para que se termine de mezclar bien (5 minutos aproximadamente)


Para este paso podéis cambiar la varilla por una pala, pero no es imprescindible, como explicaré mas adelante.

Si parece que la crema se corta, se queda con aspecto de huevos revueltos, no os preocupéis es normal, solo hay que seguir batiendo para que recuperare el aspecto cremoso inicial.

 

Por último añadimos la cucharada de vainilla (opcional), la pizca de sal y las cucharadas de saborizante en pasta y mezclamos hasta que quede perfectamente integrado.


En este punto también se le pueden añadir los colorantes alimentarios en gel o pasta que queramos para darle color.

Si vemos que ha quedado demasiado liquida la metemos 10-15 minutos (o mas según la temperatura ambiente) en la nevera para que endurezca y luego le damos un batido final para que vuelva a coger cuerpo.

 
Textura de la crema terminada

Yo recomiendo hacerla el mismo día que se va a emplear, de no ser así o si sobra algo de la crema una vez rellena la tarta, hay que guardarla en la nevera bien tapada.

También se puede congelar, aunque hay que tener mucho cuidado cuando se vuelva a usar y dejar que descongele lentamente para que no pierda cremosidad. Si, por las prisas, nos pasamos descongelándola la crema no recuperará la firmeza inicial por mucho que la volvamos a meter en la nevera (o yo por lo menos no lo he conseguido)


La puedes utilizar tanto para rellenar como para recubrir una tarta. En el caso del relleno puedes bajar la proporción de mantequilla a 200gr, pero si quieres ponerle fondant encima o hace calor es mejor mantener los 300gr de mantequilla para el recubrimiento.


Es decir, la receta que os he dado tiene una proporción 1/2/3 de clara/azúcar/mantequilla. Yo para los rellenos suelo bajar la de mantequilla al dos de manera que la proporción quede 1/2/2. Pero si lo que queréis es emplear la crema como recubrimiento y además ponerle fondant encima, os aconsejo dejar las proporciones como en la receta.


Para que os hagáis una idea yo suelo poner tres bolas de helado de crema por cada capa de relleno de una tarta de 15-18cm.

Desmintiendo falsos mitos

Ahora voy a pasar a contaros las falsedades que he leído sobre esta crema en diferentes recetas. Evidentemente todo es relativo y depende tanto del tipo de robot de cocina y como de la temperatura ambiente, pero os animo a probar si, como a mí, en vuestro caso no aplican las máximas de esta receta.

“Cuando estén las claras y el azúcar al baño maría, hay que remover continuamente para que no cuajen las claras”. Semi-falso. No hay que agarrarse a la varilla y no soltarla hasta que  termine el proceso, se pude parar sin problema cada cierto tiempo para comprobar el termómetro, bajar los granos o incluso limpiarse las manos y no pasa nada. Esto no significa que se pueda dejar la mezcla al baño maría y desentenderse de ella hasta que pite el termómetro. Al remover evitamos que el azúcar se quede pegado al fondo facilitando que se mezcle bien. Y cuando la temperatura de la mezcla es elevada, entre 55º y 65º, si removemos evitamos que las claras se cuajen. Pero este salto de temperatura apenas dura unos segundos por lo que no pasa nada si en los momentos iniciales del calentamiento no removemos demasiado, lo justo para que no decante mucho el azúcar, y nos centramos en hacerlo en la parte final del proceso.


“Si calentamos las claras y el azúcar lentamente al baño maría la mezcla quedará mejor disuelta que si ponemos el fuego alto para terminar antes”. No quiero poner que es falso pero en mi caso tampoco es verdadero. Yo no he notado diferencia entre hacerlo de una manera u otra. Quizá quede algún grano sin disolverse que un gran gourmet puede apreciar dentro de semejante cantidad de merengue, pero mi humilde paladar no es capaz de notarlo y sinceramente ¿quién tiene tiempo para tirarse media hora removiendo las claras y los huevos al baño maría?

“Las cantidades de la receta son exactas y no se pueden variar”. Totalmente falso. Dependiendo de donde se viva, si hace más o menos calor y de la cantidad de materia grasa de la mantequilla (M.G.) es posible que haya que añadir o restar bastante cantidad de mantequilla a la receta. También se puede sustituir parcialmente con Crisco (grasa vegetal) que le dará mas estabilidad frente al calor, pero a mi personalmente no me gusta nada el sabor que aporta este producto, por muy poco que le eche.


“Cuando se añade la mantequilla es imprescindible cambiar la varilla por la pala”. Falso. Yo nunca lo hago porque en mi robot la pala no roza el fondo y no mezcla lo poquito que queda ahí, por lo que hay que para de vez en cuando y mezclarlo a mano. Para mi es incómodo, aparte de tener que ensuciar otra herramienta mas,  y, según el tipo de saborizante que le eches a la crema, incluso es poco práctico este cambio.

Ramo de flores de SMBC realizado con manga pastelera

El único caso en el que sí que cambio la varilla por la pala es cuando quiero emplear la SMBC para hacer decoraciones con manga pastelera ya que las varillas le añaden aire a la masa y eso luego es un problema cuando estás trabajando con la manga.

“Cuando se añade la mantequilla hay batir a velocidad mínima para no reblandecer la masa” Falso. Yo lo hago a la máxima potencia, igual que con el merengue, y me queda una consistencia perfectamente cremosa y en menos tiempo. Si en caso de hacer mucho calor veo que se reblandece, es cuestión de meterla un rato en la nevera una vez terminada la crema.


Además, cuando quiero hacer una SMBC de cerveza para mí es fundamental no usar velocidades bajas en todo el proceso ya que, al incorporar la cerveza, el líquido tarda muchíiiisimo en incorporarse y en cuanto reposa un poco vuelve a separarse. Si lo mezclo todo a máxima velocidad la crema se integra antes y aguanta homogénea más tiempo.


“Hay que añadir la mantequilla poco a poco al merengue, dejando que se incorpore cada dado antes de echar el siguiente”. Falso relativamente. Si estás mezclando la crema a mano o si has cambiado la varilla de la máquina por la pala y la has puesto al mínimo, está máxima es necesaria por comodidad, por no bloquear la maquina o por no hacer un sobre-esfuerzo con la mano. Pero, en el caso de mi robot de cocina, el hecho de batir toda la mantequilla de golpe no se supone ningún problema y la crema queda igual de bien que si lo hiciese dadito a dadito…. ¡o a caso creéis que en una pastelería profesional americana donde tienen que hacer 100 tartas al día, se van a entretener viendo como se funden los trozos de mantequilla antes de echar los siguientes!

Drip cakes realizadas con SMBC de frambuesa y de limón

Para concluir quería comentaros que esta crema, al igual que la ganaché, me parece imprescindible para la repostería creativa (para la tradicional evidentemente hay cremas mas importantes), ya que es muy manejable y no necesita frío para conservarse, lo que viene muy bien cuando elaboramos tartas recubiertas de fondant.

   Luz Ignesón

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2 comentarios:

  1. Hola wapisima! Acabo de hacer tu smbc y me ha salido buenísima gracias a tus consejos, esta perfecta, ni se corto ni nada gracias a ti. Seguiré poniendo en práctica tus consejos😉 . Muchas gracias por compartir tus experiencias con nosotros.

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    Respuestas
    1. Qué bien!!! muchísimas gracias a ti por ponerla en práctica.
      La verdad es que dudé mucho si escribir este post porque como hay cosas que depende mucho del lugar y tampoco quería ofender a nadie...pero también estoy harta de hacer recetas con cosas sin sentido que repetimos pq en repostería es importante ser exacto y que luego te das cuenta de que no valen para nada.
      Lo dicho, gracias a ti por leerme y sobre todo por ponerlo en práctica, me alegro muchísimo que saliese bien :)

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