lunes, 3 de noviembre de 2014

Halloween: Galletas de glasa 1

La semana pasada en la Escuela de Repostería nos enseñaron a hacer galletas decoradas con glasa. Yo, aunque me moría de ganas de probar este tipo de decoración, por comodidad siempre había utilizado el fondant en mis decoraciones galletiles.


La verdad es que si tienes que decorar gran cantidad de galletas este método resulta mucho más rápido, o eso me pareció. Pero lo que sí que es infinitamente mejor es su sabor. Está mucho más rica una galleta cubierta de glasa, que de fondant y resulta menos empalagosa, por lo menos para mí.


El único inconveniente que le veo es el tener que hacer la glasa y conseguir la consistencia adecuada para poder decorar cómodamente. Lo primero se puede solucionar comprando un preparado de los que solo necesitan añadir agua, como el de FunCakes que os recomendé cuando hice el segundo curso Wilton. Aunque si tenéis tiempo y ganas podéis usar recetas un poco mas elaboradas, como la que os dejo mas abajo.


Lo segundo es más complicado, aunque no imposible, ya que dependiendo de la sequedad del ambiente y la temperatura las proporciones de agua a emplear variarán considerablemente. Lo importante es que la consistencia final sea la adecuada.


En el mundo de la repostería existen hasta seis tipos de consistencia de glasa diferente. Nosotros de momento solo necesitamos dos: la de delineado y la de relleno.


Consistencia de delineado: Es la que utilizaremos para realizar el perímetro de la galleta evitando asi que no se desborde la glasa cuando la rellenemos. También se puede usar para hacer dibujos sobre la glasa cuando está esté seca (como los cordones de la bota).

Con la receta que os dejo abajo obtendréis directamente esta consistencia.

  
Consistencia de relleno: Es la que utilizaremos para rellenar la galleta. Para ello emplearemos un biberón con el que repartiremos la glasa por toda la galleta siguiendo el dibujo perimetral de manera concéntrica hasta tapar toda la superficie. Luego con la ayuda de un palillo rellenaremos los huecos que nos hayan quedado desplazando la glasa siempre moviendo el palillo de forma circular. Finalmente le damos un golpe seco a la galleta para que termine de expandirse toda la glasa (¡ojo! El golpe debe ser seco pero suave ya que no queremos romper la galleta).

Para conseguir esta consistencia le iremos echando agua progresivamente a la glasa hasta que, cuando hagamos un dibujo sobre su superficie, desaparezca totalmente al contar hasta 8 quedando perfectamente lisa. El dibujo se puede hacer con un palillo o levantando la cuchara y dejando caer un hilo de glasa mientras la mueves sobre el recipiente.


Por último aprendimos la técnica wet on wet con la que se consiguen dibujos muy bonitos sobre las galletas como el del gorro de bruja, la telaraña o los lunares de los zapatos. Esta técnica consiste en utilizar dos colores diferentes de glasa con consistencia de relleno, una sobre la otra antes de que se seque la primera. Podéis dejar directamente el dibujo que os salga, como en el caso de los lunares. O arrastrarlo con un palillo creando diseños mas movidos, como en caso del sombrero, donde realizamos unas líneas negras trasversales que luego desdibujamos longitudinalmente.


Os dejo la receta de glasa que utilizamos en clase por si queréis probar. Da para decorar aproximadamente 50 galletas de 9cm.


Receta glasa (sin albúmina)

  • 1gr azúcar glacé tamizada
  • 5 TBSP merengue en polvo
  • 140ml agua (con saborizante incluido, esto es opcional)

   Primero mezclamos el azúcar glacé con el merengue. Añadimos todo el agua y mezclamos a velocidad baja durante 7 minutos. Si se usa una batidora hay que hacerlo con varillas, sino es preferible hacerlo a mano. Dejaremos de batir cuando la glasa esté totalmente blanca y cuando levantemos el brazo/pala del robot o la cuchara haga pico firme.



   Luz Ignesón


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